Cómo Aplicar la Ingeniería de Menú en 3 Pasos Sin Perder Dinero

Qué Es y Cómo Aplicar la Ingeniería de Menú a Nuestro Menú del Día

Muchos os estaréis preguntando qué es esto de la Ingeniería de Menú y en qué os puede ayudar en vuestro día a día. Nosotros os lo explicamos y os damos unos consejos.

Lo primero la definición, y para ello nada mejor que remitirnos a la Wikipedia: “Es un campo interdisciplinario dedicado al estudio estratégico de menús “. Vale, muy bien, ¿y esto qué significa? Profundicemos un poco más en el artículo de Wikipedia para ver si nos queda más claro:

El objeto de la ingeniería de menú es aplicar los conocimientos técnicos de disciplinas como el marketing, la microeconomía, la nutrición, los procesos industriales, las técnicas culinarias para maximizar la rentabilidad del menú de la empresa intentando conciliar los objetivos económicos de la empresa con los objetivos del cliente“.

Esto ya me gusta más, ya lo voy entendiendo. Entonces la ingeniería de menú consiste en que yo gane más con mi menú del día mientras mejoro la calidad que le doy al cliente. ¿No es el sueño de cualquiera? Ganar más y mejorar la calidad. ¡Es perfecto!

¿Qué beneficios nos da entonces la ingeniería de menús?

  • Establecer una serie de parámetros o variables con las que medir el desempeño de cada plato. Gracias a esto podremos saber qué platos son los más vendidos, los más aceptados, y cuales los que menos. Nos va a ayudar a confeccionar nuestros menús futuros y porque no, nuestra carta.
  • Mejorar la disposición de los platos ofrecidos. A todos nos gusta que cuando nos sirven un plato este tenga una presentación cuidada y no esté simplemente “puesta” la comida sobre el plato: balsas de aceite, bordes manchados, “pegotes” de comida,… son cosas a evitar.
  • Implementar soluciones concretas sobre como proceder en el momento de revisar y fijar precios. Gracias al estudio que hagamos seremos capaces de establecer una serie de pautas muy bien definidas a la hora de fijar los precios.
  • Garantizar la satisfacción total de los comensales respaldando el valor de su dinero.

Lo que se pretende con la ingeniería de menús es aumentar la rentabilidad de la carta un 5-10%. ¿Cómo lo consigue? Lo fácil es pensar que debemos subir los precios de los platos más pedidos para así ganar más. Es una opción. Pero lo que propone la ingeniería de menús es que aumentemos las ventas de los platos más rentables de la carta. Y para poder hacer esto sólo hace falta una cosa: Saber cuál son los platos más rentables de la carta.

1. Primer Paso: Analiza las Ventas

Lo primero que debemos analizar es nuestras ventas. Y para ello nada mejor que recopilar durante un tiempo los datos que nos harán falta para el estudio:

  1. Número de platos vendidos
  2. Precio de venta de los platos
  3. Coste de los platos.

Con estas variables vamos a ser capaces de agrupar toda nuestra carta en 4 categorías bien definidas, en función de la Rentabilidad y de la Popularidad

La popularidad la obtenemos del punto 1, número de platos vendidos. La rentabilidad es clara: Precio de venta – Coste

2. Segundo Paso: Analiza los Datos

Enfrentando estas variables en todas sus variantes obtenemos las 4 categorías que mencionamos antes:

  1. Platos Estrella: Muy populares y muy rentables:
  2. Platos Caballo de batalla: Muy populares pero poco rentables
  3. Platos Puzzle: Platos poco populares perorentables
  4. Platos Perro: Ni rentables ni populares

Ahora debemos colocar en una matriz los platos según esta clasificación. Lo lógico sería deshacerse de los platos “perro” y quedarnos sólo con los “estrella”, pero vemos que la lógica que tenemos que aplicar aquí es distinta.

Ingeniería de Menú aplicada a tu menú del día
Imagen de marketingastronomico.com

3. Tercer Paso: Toma de decisiones

Como decíamos quedarnos sólo con los estrella sería nuestro primer impulso lógico, pero no es el correcto.

¿Por qué no plantearnos rebajar los costes de los ” Caballo de Batalla”? ¿Por qué no  aumentar la popularidad de los “Puzzle”? Si conseguimos esto tendremos más platos cerca de convertirse en “Estrella” y tener un menú del día o carta con una rentabilidad enorme, casi al 100% eficiente. Una maravilla, ¿no crees?

De estos dos tipos de platos los que más posibilidades tienen, o por lo menos más a corto plazo, son los caballo de batalla ya que es más fácil conseguir reducir costes que aumentar la popularidad. ¡Eso sí! Cuidado con la manera en la que rebajamos los costes, porque podemos cargarnos un plato muy popular y demandado.

Quizá podemos aumentar el volumen de compra o cambiar de proveedor sin que ello perjudique la calidad del producto final. Para el cliente este tiene que ser un proceso transparente y no tiene que notar ninguna merma en la calidad.

Si a esto le juntamos otra técnica, la del neuromarketing podremos ver disparada nuestra rentabilidad. En un artículo futuro os hablaremos de él.

Y vosotros, ¿habéis aplicado la ingeniería de menú a vuestro negocio? ¿Habéis notado una mejoría? ¿Qué ideas os han surgido al leer el post?

 

Fuentes:

Wikipedia:  Ingeniería de menús

Marketing Gastronómico: Ingeniería de menús

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